北京特色蛋清肠原来是这样制作的，方法简单，北京人儿时的味道
北京特色蛋清肠原来是这样制作的，方法简单，北京人儿时的味道
北京蛋清肠的特点是清香味美，鲜脆利口，蛋白质含量高，食之不腻，深受北京人喜爱，老少皆宜食用，而且特别下饭。
蛋清肠
制作北京蛋清肠的具体方法有以下几点：
1：原料整理、腌制
采用精选的猪前后腿，臂部的瘦肉和蛋清为原料。将剔骨的猪前后腿及臂部肉，修尽筋腱等结缔组织后，切成长7-8厘米，宽2-3厘米的小肉块。然后将切好的瘦肉块摊放于操作台上，按配料标准，将盐、硝酸钠掺和拌匀，撒在肉上面，充分拌匀后迅速送到1-5度的冷库中，腌制3-5天。
蛋清肠
2：绞肉、拌馅
将腌制好的肉，用2mm网眼的绞肉机进行绞碎。然后放入拌馅机中，加入调味料和淀粉、水等进行充分搅拌。
蛋清肠
3：灌制
使用羊套管灌肠。灌时肠内如有气泡，用针刺皮放气。然后把口扎紧捆实。
排气
4：烘烤
将灌制好的肠子，吊挂在肠架上，推入烘房烘烤。烘房温度保持在65-80度为宜，时间掌握在90分钟左右，至肠子外表面干燥，呈深核桃纹形，手摸无黏湿感觉时即可。
烘烤
5：煮制
将煮锅中的水烧到90度，放入肠子煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬，富有弹力时即可出锅进行熏制。
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6：烟熏
将煮好的灌肠，放于熏炉内进行熏制。熏制材料主要是刨花、锯木，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其焖烧生烟，温度保持在70-80度，时间掌握在40-50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。
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