鲅鱼(南方vs北方，哪里的鲅鱼最好吃？)
辽宁营口，有个地方叫
鲅鱼圈
。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“
鲅鱼公主
”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其
巨大的身形
震撼。
鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，
相比其六十米的高度，
丹麦的美人鱼铜像不过一人大小，
纽约的自由女神像也不过区区四十五米……
先不论这尊魔幻的
人鱼巨像
，究竟因何种契机出现在这
渤海湾的腹地
。只说这位
鲅鱼公主
，实在为
她的族类
挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如
鲅鱼
这样，让人类为它们在这个星球上留下
如此夺目的一座地标
。
南方的朋友们，不要以为这位千里之外的
庞大公主
，和自己毫无关系。
因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛
。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、
鲈形目鲭科马鲛属
的鱼种。
马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，
都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。
一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛
福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛
制图/鱼一条
马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛，
族群弥漫在我们漫长的海岸线
，所以
无论南北
，皆可称“
盛产
”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从
海岸线最南
的
两广、海南
，到
最北
的
辽宁
，人们都视之为一种重要的
口粮鱼
，堪称中国海岸线上的黄金“
硬通货
”。
也因为
同样一条马鲛
，能够
毫无违和
地出现在
相距几千公里
两地海滨人家的
日常餐桌
上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千
缤纷的变化
来。不夸张的说，仅凭这一条
马鲛鱼的吃法
，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元
风俗之参差，与口味之琳琅
。
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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。
图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖
从烧一条鲅鱼
看各地的家常海味
作为一种
游速迅猛、性情凶顽
的
海中老流氓
，马鲛总是
成群结队
地，追逐着
暖流
与
食物
在
四海游窜
。大体而言，天冷了，它们会游去远海的
越冬场
蛰伏；等到水温转暖，它们便
洄游
至近海地区
产卵、索饵
。而在这样的
四时节律
里，以洄游到近岸时，经过
淡水滋养
、且性腺发育的马鲛，
最为肥美
。
渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。
而我国
沿海各地
，彼此间
气候差异很大
。因此，
马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样
。譬如在
春节前后
，一部分马鲛，便会率先洄游到以
海南文昌
为代表的
南海
沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫
黑鱼
）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到
一年中最棒的马鲛
。
海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。
对于各地的主妇而言，
新鲜马鲛
买回家，最简便的做法，莫过于
香煎
了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被
横剖成片
，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，
大块的鱼肉入口紧实，脂香横流
，广东话谓之“
香口
”，十分贴切。
香煎马鲛鱼配柠檬。
而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做
马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜
，
汤浓鲜，肉醇厚
。潮汕人还会在这道菜里放入
芹菜
，那是潮汕特色的
家常做鱼
方法，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种
把清香、肥厚完美混合在一起
的奇妙风味。
而整个
福建沿海
的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做
鱼羹
，莆田叫
马鲛鱼炝
，福州叫
马卡头
，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片，
可捣碎成糜也可不捣
，在
本地特产红薯粉
的强力加持下，划入汤中
轻轻烫熟
，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽，一滴香油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。
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马鲛鱼羹。
摄影/蘭若
等到
清明时节
，
浙江的舟山、象山诸港
，会迎来大批的
洄游马鲛
产卵。此时此地的马鲛，
至肥，至嫩，至鲜
。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——
川乌
。
上等的川乌，清蒸最妙，
取其本味之鲜美
，和刺身带鱼一样，算是
大众食材的小众吃法
。本地更家常的是一道
雪菜烧川乌
，鱼如果选的新鲜，甚至
不用油煎
，只配些
野山笋、雪菜
把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。
雪菜烧马鲛。
摄影/柠檬叶子
等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了
黄海、渤海湾沿岸
。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得
浓烈
起来。
在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“
南北融合
”之特色：既有南方菜的
精工细作
，也有北方菜的
厚重下饭
。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的
均衡调味
，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。
一过江苏连云港的
赣榆
，马鲛就彻底被叫成了
鲅鱼
。日照的一道
鲅鱼烧蒜薹
，宣示了
北方菜系的强势登场
。从那里开始一路向北，
红烧
便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。
日照菜鲅鱼烧蒜薹。
摄影/青岛祁鼎，图/汇图网
就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的
朝鲜族
的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得
多元
起来。
朝鲜族和两广人一样
，最喜
煎鲅鱼
，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要
两面剖摊开
，一整条煎的
酥酥脆脆
，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面，
大荤大素，爽快非常
。
一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态。
朝鲜族更是常吃一道
辣白菜炖鲅鱼
：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的
浓稠酱汤
里打滚，
咸鲜入味，热气腾腾
，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。
北饺南丸：
被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？
讲完了鲅鱼在各地的“
初段
”家常料理，下面，就该说说关于它更
高阶
的吃法了。
如果你问我，
鲅鱼
对于中国哪个地方的
意义最为特殊
，除了
以它冠名、为它立像
的
鲅鱼圈
，
山东青岛
，绝对不可不提。
鲅鱼对青岛人而言意义非凡，
在青岛话中甚至有一个高频俚语
“潮鲅”。
在位于如今青岛胶州市的
三里河遗址
，出土了大量的
鲅鱼骨
，本地人与此鱼
渊源之深厚
，以此看来已经不必多说。而在这漫长
食鲅史
的沉积下，
鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身
。
鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到
谷雨
时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已
约定俗成
、在这一时令
购买鲜鲅鱼
。而此时
采买鲅鱼的主力
，竟完全不是主妇，而是一个个
二三十岁的小伙子
……你看他们在各大市场，
争相购买
大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体
泡沫箱子
兴高采烈地离开。要知道，
能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了
。
在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。
“
鲅鱼礼
”又被叫做“
丈人礼
”，是青岛地区独特的风俗：所谓“
谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑
”，
春天
，尤其是
结婚后的第一个春天
，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条最大、最鲜的鲅鱼上门送礼。
鲅鱼
，也成了
维系青岛丈人与女婿关系
最为重要的
媒介
与
纽带
，也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那
装鲅鱼的长条泡沫盒子
，老丈人则会把它放在家门口
几天舍不得扔
，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。
一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它
能把自己女婿吹十年。
当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，最大的概率，会被
包成饺子
。
谁也不知道，到底是哪位山东大姐最先发明了
鲅鱼饺子
，但毋庸置疑，
如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是最佳选择
。
把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了
中国水饺序列里经典中的经典
，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去
鱼贱粮贵
，所以风行包一种
拳头大的巨型鲅鱼饺子
，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的
豪爽
。
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超级鲅鱼饺子。
摄影/刘卫芳
其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做
鲅鱼丸子
。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，
鱼丸
，也就成了被搅碎再成形
马鲛鱼
的
主流归宿
。
各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如
苏北沿海
一带的鱼丸，会在
马鲛鱼泥
里搅上一些
小黄鱼泥
，打成丸后
下锅炸
。这种鱼丸
金灿灿
的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；
福建人
做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得
精细
、吃的更是
清爽鲜甜
；一碗鱼丸汤，
清清白白
，却
包揽万千滋味
；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的
马鲛鱼丸
，包含着无数次
手工摔打
的劲道，
弹牙爽口，滋味鲜浓
。
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潮汕马鲛鱼丸。
摄影/吴学文
闽南人
还会用马鲛鱼制作一种很特别的
鱼卷
，你可以将它理解为一种
闽南的手制鱼肉香肠
，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。
应该说，无论是
包饺子
还是
做鱼丸
，被搅碎、然后“
二次成形
”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的
赏味层次
。这一道道
吃鱼不见鱼
的菜肴之中，更是层层熔炼了我们
传承千年的巧思与智慧
。
一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了
。
中国人花样吃马鲛地图。
制图/鱼一条
地图编辑/孙璐
晒干亦有风味，罐头同样诱人：
深加工马鲛鱼的独特魅力
马鲛的时令性，在春季吃其鲜肥自然最好。而
秋季之鲅鱼
，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其
风干食用
的妙有。
气温降低，再加上
干爽的北风劲吹
，沿海各地便都开始晒
马鲛鱼干
，其中，以青岛地区的“
甜晒
”最具特色。
海滨渔家所晒的鲅鱼干。
所谓甜晒，要先给
小鲅鱼开三刀
：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼
放在海水里泡一会儿
，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再
去海水里“透”一下
，鱼肉与海水间保持着这种
若即若离的联络
，使其最后
不至于过咸
，且具备特别的风味。
甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来
蒸
，也可裹着蛋液淀粉拿来
煎
，
送粥送饭，都是绝佳
。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其
风味错综、咸鲜下饭
。
鲅鱼干的加工过程。
如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的
无奈之举
。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的“
一夜埕
”，以及青岛一带流行的“
一卤鲜
”，则完全是通过
腌制
获得更高级的风味的
秘技
：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天，
全套腌制工序被严格限定在一天之内
，随后即可烹饪，这种鱼
既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味
，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。
经过腌制的马鲛鱼，还可用来做
熏鱼
。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样，
并无烟熏的动作
，而是把
炸透
的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段，
让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中
，所以确切的说这种做法叫“
酥鱼
”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。
做舟山熏鱼。
摄影/方佳妮
用制作酥鱼的方法，还可制作
鲅鱼罐头
。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今，
也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆
。
无论岁月如何变改，
海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。
文 | 大蹦驴
图片编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
制图 | 鱼一条
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 视觉中国
文中未署名图片来源 | 视觉中国
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