看老字号的“新花头”
本文转自：青年报
临近中秋鲜肉月饼香飘南京路
看老字号的“新花头”
新雅月饼。
泰康月饼。
邵万生月饼。本版摄影 青年报记者 冷梅
每逢中秋佳节，“月饼圈”总会风起云涌。但在申城，鲜香爆汁、酥到掉渣的鲜肉月饼，才是许多市民朋友餐桌上的不二之选。在一众售卖鲜肉月饼的门店里，除了一年365天都在排队的光明邨鲜肉月饼外，南京路步行街上的各家老字号是绝不可绕开不谈的。随着中秋佳节的临近，飘香的鲜肉月饼摊头，成为步行街“烟火气”的一道风景线。各家招牌如何俘获自己的忠实拥趸？让青年报记者来告诉您。
青年报记者 冷梅
鲜肉月饼一条街的“价值认同”
从南京东路西藏路一头，到南京东路外滩，沿路上聚集着新雅、龙华净素、泰康、邵万生、三阳南货、真老大房等众多老字号的酥皮月饼。一次性网罗众多品牌，怕是只有在南京路才能看到这么蔚为壮观的鲜肉月饼排队大军。已近中午时分，不顾不断攀升的温度，几家名声在外的老字号已经大排长龙。
青年报记者看了一路下来，队伍最长的一家，当属位于南京东路最西头的新雅粤菜馆，初步算算人头，单独在鲜肉月饼窗口，排出去的人数已有50多人，为了不挡住过路行人，排队大军拐了一个弯，形成了一条长长的拖尾。只见店员一手铺开月饼纸盒，一手麻溜地装进月饼，速度之快丝毫不含糊。店员告诉青年报记者，不论周末还是工作日，最近几乎天天都有这么长的队伍。排队人群中，既有上海的老吃客，也有看着热闹而来的外地游客想尝尝鲜。
新雅粤菜馆的大师团队告诉青年报记者，新雅鲜肉月饼的特色工艺在于其水油面皮混合后烤制出的酥皮，面油水的配比精确到5：1：2，经过经验丰富的师傅手工反复揉叠醒发等步骤，精准拿捏才能使饼皮真正是层次分明酥得掉渣。即使买回家隔夜后再进行加热，酥皮仍然是酥脆有层次的。
鲜肉月饼需要的不仅是一种工艺上的严谨，也在于选料上的严苛标准。鲜肉肥瘦肉的比例，加入葱姜水及调味的先后顺序，摔打的力度也是大有讲究，要经由经验老道的师傅几番摔打，这样一来肉质不但更加细嫩也更容易出汁。最后再进行烤制，烤制后微微带着焦香的芬芳飘香肆意，层次分明的饼皮酥到掉渣，同时还能在咬开的一瞬间喷出一包浓郁鲜甜的汤汁。
青年报记者现场了解到，今年新雅的鲜肉月饼推出了不少创新口味。腌笃鲜月饼，这款由新雅“首创”的现烤月饼，从2016年亮相，就成为现烤派月饼中的“翘楚”。新雅将上海人喜欢的腌笃鲜风味融入月饼中，可见其对于食客味蕾的关注相当深入。
腌笃鲜月饼，虽然在味道上与腌笃鲜相似，所选的鲜肉、咸肉、笋丁等原料也差不多，但是腌笃鲜月饼的制作工艺可比腌笃鲜繁复得多。为了去除咸肉中多余的咸味，先要将咸肉充分浸泡，经过蒸煮后自然冷却，之后进冰箱冷冻到零下2摄氏度，再拿出来切成丁，这样颗粒分明的笋粒更增添了层次感。温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开，汁水涟涟，满口的鲜香，回味无穷。
今年全新亮相的现烤叉烧月饼，选用肉嫩多汁适合做叉烧的五花梅肉，总厨秘制工艺腌制烹烤，热辣出炉的现烤叉烧月饼，馅微甜，饼皮干香酥脆，裹夹着浓厚汤汁，刚柔并济。今年的新口味还包括麻辣牛肉口味、蟹粉虾仁月饼，喜欢甜口的食客还可以尝尝桂花酒酿月饼。
而在另一侧的传统广式月饼销售窗口前，消费者的热情依然不减。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁“四大金刚”依然位居新雅热销榜首。同时，一款蚝皇五仁金腿叉烧月既保留了五仁月饼坚果层次分明的特色，又带有新雅特色叉烧，再加上火腿的咸鲜，整款月饼咸鲜回味微甜，肉含量达到30%以上，深得年轻消费者喜爱。
从口味到“情绪价值”的迭代之路
在新雅粤菜馆正对面第一食品商店门前，消费者依次排开，形成了两条鲜肉月饼的排队大军。看那阵仗，队伍长度稍稍逊色于新雅的便是龙华净素月饼。作为非物质文化遗产，龙华净素月饼在南京路上设置了销售“分舵”。15层酥皮、扎实的果仁馅料、特别是刚出炉的椒盐百果月饼、苔条果仁、玫瑰豆沙、上品果仁形成了龙华在净素界响当当的口碑。
仔细观看排队的人流，不光有年长者，很多年轻人也加入排队大军，只为买上几份，作为中秋节走亲访友的伴手礼。仅仅是为了排队买一份心意？一位年轻的消费者告诉青年报记者，排队也成为迎接中秋的一种仪式感，吃的可不单单是月饼的味道，对家里人来说，更传递着中秋节的“情绪价值”。
近来，跟随世纪广场更新改造项目同步焕新亮相的中华老字号真老大房、三阳南货、邵万生、沈大成在南京路的东段，继续占据着现烤月饼的流量峰值。因为每一家老字号月饼都有自己的招牌亮点，在整个南京路上形成了月饼界的差异化竞争，一些消费者甚至在不同摊位前穿梭、盯着几款明星产品购买。
三阳南货主打的明星款是“苔菜月饼”，深具宁波特色，自有一批专属的忠实拥趸。隔壁邵万生以糟卤闻名，于是糟香鲜肉月饼成为其主打特色，现场销售窗口显示的口味有糟香鲜肉、榨菜鲜肉、汤咖喱牛肉、蟹肉鲜肉、梅干菜鲜肉等。真老大房也主打苏式月饼，口味有百果月饼、黑麻月饼、苔条月饼和豆沙月饼。南京路两头都设有销售窗口的泰康食品，则以鲜肉、榨菜鲜肉、蟹黄鲜肉见长。
排队购买糟香鲜肉月饼的一位年轻消费者告诉青年报记者：“家里长辈都爱这一口糟卤味儿，今天经过这里，还是要排队购买一些带回去。平时工作繁忙，难得有时间陪伴父母。趁着假期，一起喝喝茶，吃吃月饼，聊聊天，也算尽一尽孝心。”
作为一道上海人餐桌上的“时令单品”，而今在南京路上，排队购买月饼成为欢度中秋的仪式感。老字号的品牌价值甚至是产品迭代，不光主打一个口味，也开始在“情绪价值”上深耕，延续着一代又一代人的情感记忆。
每逢中秋佳节，“月饼圈”总会风起云涌。但在申城，鲜香爆汁、酥到掉渣的鲜肉月饼，才是许多市民朋友餐桌上的不二之选。在一众售卖鲜肉月饼的门店里，除了一年365天都在排队的光明邨鲜肉月饼外，南京路步行街上的各家老字号是绝不可绕开不谈的。随着中秋佳节的临近，飘香的鲜肉月饼摊头，成为步行街“烟火气”的一道风景线。各家招牌如何俘获自己的忠实拥趸？让青年报记者来告诉您。
青年报记者 冷梅
鲜肉月饼一条街的“价值认同”
从南京东路西藏路一头，到南京东路外滩，沿路上聚集着新雅、龙华净素、泰康、邵万生、三阳南货、真老大房等众多老字号的酥皮月饼。一次性网罗众多品牌，怕是只有在南京路才能看到这么蔚为壮观的鲜肉月饼排队大军。已近中午时分，不顾不断攀升的温度，几家名声在外的老字号已经大排长龙。
青年报记者看了一路下来，队伍最长的一家，当属位于南京东路最西头的新雅粤菜馆，初步算算人头，单独在鲜肉月饼窗口，排出去的人数已有50多人，为了不挡住过路行人，排队大军拐了一个弯，形成了一条长长的拖尾。只见店员一手铺开月饼纸盒，一手麻溜地装进月饼，速度之快丝毫不含糊。店员告诉青年报记者，不论周末还是工作日，最近几乎天天都有这么长的队伍。排队人群中，既有上海的老吃客，也有看着热闹而来的外地游客想尝尝鲜。
新雅粤菜馆的大师团队告诉青年报记者，新雅鲜肉月饼的特色工艺在于其水油面皮混合后烤制出的酥皮，面油水的配比精确到5：1：2，经过经验丰富的师傅手工反复揉叠醒发等步骤，精准拿捏才能使饼皮真正是层次分明酥得掉渣。即使买回家隔夜后再进行加热，酥皮仍然是酥脆有层次的。
鲜肉月饼需要的不仅是一种工艺上的严谨，也在于选料上的严苛标准。鲜肉肥瘦肉的比例，加入葱姜水及调味的先后顺序，摔打的力度也是大有讲究，要经由经验老道的师傅几番摔打，这样一来肉质不但更加细嫩也更容易出汁。最后再进行烤制，烤制后微微带着焦香的芬芳飘香肆意，层次分明的饼皮酥到掉渣，同时还能在咬开的一瞬间喷出一包浓郁鲜甜的汤汁。
青年报记者现场了解到，今年新雅的鲜肉月饼推出了不少创新口味。腌笃鲜月饼，这款由新雅“首创”的现烤月饼，从2016年亮相，就成为现烤派月饼中的“翘楚”。新雅将上海人喜欢的腌笃鲜风味融入月饼中，可见其对于食客味蕾的关注相当深入。
腌笃鲜月饼，虽然在味道上与腌笃鲜相似，所选的鲜肉、咸肉、笋丁等原料也差不多，但是腌笃鲜月饼的制作工艺可比腌笃鲜繁复得多。为了去除咸肉中多余的咸味，先要将咸肉充分浸泡，经过蒸煮后自然冷却，之后进冰箱冷冻到零下2摄氏度，再拿出来切成丁，这样颗粒分明的笋粒更增添了层次感。温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开，汁水涟涟，满口的鲜香，回味无穷。
今年全新亮相的现烤叉烧月饼，选用肉嫩多汁适合做叉烧的五花梅肉，总厨秘制工艺腌制烹烤，热辣出炉的现烤叉烧月饼，馅微甜，饼皮干香酥脆，裹夹着浓厚汤汁，刚柔并济。今年的新口味还包括麻辣牛肉口味、蟹粉虾仁月饼，喜欢甜口的食客还可以尝尝桂花酒酿月饼。
而在另一侧的传统广式月饼销售窗口前，消费者的热情依然不减。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁“四大金刚”依然位居新雅热销榜首。同时，一款蚝皇五仁金腿叉烧月既保留了五仁月饼坚果层次分明的特色，又带有新雅特色叉烧，再加上火腿的咸鲜，整款月饼咸鲜回味微甜，肉含量达到30%以上，深得年轻消费者喜爱。
从口味到“情绪价值”的迭代之路
在新雅粤菜馆正对面第一食品商店门前，消费者依次排开，形成了两条鲜肉月饼的排队大军。看那阵仗，队伍长度稍稍逊色于新雅的便是龙华净素月饼。作为非物质文化遗产，龙华净素月饼在南京路上设置了销售“分舵”。15层酥皮、扎实的果仁馅料、特别是刚出炉的椒盐百果月饼、苔条果仁、玫瑰豆沙、上品果仁形成了龙华在净素界响当当的口碑。
仔细观看排队的人流，不光有年长者，很多年轻人也加入排队大军，只为买上几份，作为中秋节走亲访友的伴手礼。仅仅是为了排队买一份心意？一位年轻的消费者告诉青年报记者，排队也成为迎接中秋的一种仪式感，吃的可不单单是月饼的味道，对家里人来说，更传递着中秋节的“情绪价值”。
近来，跟随世纪广场更新改造项目同步焕新亮相的中华老字号真老大房、三阳南货、邵万生、沈大成在南京路的东段，继续占据着现烤月饼的流量峰值。因为每一家老字号月饼都有自己的招牌亮点，在整个南京路上形成了月饼界的差异化竞争，一些消费者甚至在不同摊位前穿梭、盯着几款明星产品购买。
三阳南货主打的明星款是“苔菜月饼”，深具宁波特色，自有一批专属的忠实拥趸。隔壁邵万生以糟卤闻名，于是糟香鲜肉月饼成为其主打特色，现场销售窗口显示的口味有糟香鲜肉、榨菜鲜肉、汤咖喱牛肉、蟹肉鲜肉、梅干菜鲜肉等。真老大房也主打苏式月饼，口味有百果月饼、黑麻月饼、苔条月饼和豆沙月饼。南京路两头都设有销售窗口的泰康食品，则以鲜肉、榨菜鲜肉、蟹黄鲜肉见长。
排队购买糟香鲜肉月饼的一位年轻消费者告诉青年报记者：“家里长辈都爱这一口糟卤味儿，今天经过这里，还是要排队购买一些带回去。平时工作繁忙，难得有时间陪伴父母。趁着假期，一起喝喝茶，吃吃月饼，聊聊天，也算尽一尽孝心。”
作为一道上海人餐桌上的“时令单品”，而今在南京路上，排队购买月饼成为欢度中秋的仪式感。老字号的品牌价值甚至是产品迭代，不光主打一个口味，也开始在“情绪价值”上深耕，延续着一代又一代人的情感记忆。
