美食：八大菜系之经典苏菜，舌尖上的美味霸王别姬
美食：八大菜系之经典苏菜，舌尖上的美味
江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
著名的菜肴有：酱方、清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、霸王别姬、松鼠鳜鱼、西瓜鸡、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝、烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、酱猪头肉、沛县狗肉、扬州炒饭、软兜长鱼、水晶肴肉、梁溪脆鳝等。下面介绍几种特色的苏菜做法，以供欣赏。
一、酱方
特点：口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。
材料：猪五花肉750克，绿叶菜500克。 酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。
做法步骤：
1、五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日；
2、将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧；
3、加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸；
4、取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。
二、清汤火方
特点：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
材料：火腿腰峰500克，火腿脚爪75克，净母鸡一只(重约600克)，水发冬菇25克，冬笋片150克，精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。
做法步骤：
1、将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。
2、在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。
3、待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂。
4、蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。
5、从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。
三、鸭包鱼翅
材料：去毛鸭1只约2千克，水发鱼翅500克，火腿肘1只约300克，料酒100克，葱白段100克，姜片50克，清汤1.8千克，熟猪油150克。
做法步骤：
1、整鸭去骨。
2、将鱼翅洗净，放入锅内舀入清水250克，加葱白段、姜片、料酒烧沸，捞出沥干水，放入碗内，放入清汤、葱白、姜片、料酒、熟猪油，上笼蒸约15分钟，取出。
3、捞出鱼翅晾凉后，从鸭的刀口处塞入鸭腹，用细麻绳扎紧刀口，胸脯朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中，加葱白段、姜片、料酒、盐、火腿肘，舀入清汤1．5千克，盖上锅盖，置旺火上烧沸，移到微火上焖约3小时至酥烂。
4、将锅端离火口，陈去葱段，取出竹箅，解去扎绳，将鸭翻身(胸脯朝上)。捞出火腿肘，剔骨切薄片，整齐地排列在鸭脯上。
特点：鸭肥酥烂，鱼翅透明，软糯润滑，汤清味鲜。
四、水晶肴蹄
材料：猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。
做法步骤：
1、猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
2、锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
3、另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
4、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
注意： 硝水、明矾适量，必须符合国家标准或在安全线以下！
五、霸王别姬
材料：甲鱼3斤、土鸡1只、冬笋2只、火腿1块、姜1块、葱1个、枸杞1把
做法步骤：
1、水鱼杀好后，要用开水焯一下去血沫，鸡也可以焯一下；
2、所有材料除枸杞外都放进砂锅里，大火烧开转中小火煲两小时左右，中途撇了两次油，因为土鸡和鳖都富含油份。另外也注意富含胶质的它们别粘锅底。
3、关火前捞出葱，撒上枸杞，调入盐(放了一小块火腿吊鲜味，但也有点盐味了，所以放盐要注意）即可。
禁忌人群：凡脾虚、胃口不好、孕妇及产后泄泻的人均不宜食用甲鱼，以防食后肠胃不适；患慢性胃炎，肾功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲鱼及其制剂，以免诱发肝昏迷。
六、松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
材料：鳜鱼1条、干淀粉适量、番茄酱适量、鲜汤适量、糖适量、香醋适量、就适量、 精盐适量、蒜瓣末适量、笋丁适量、香菇适量、豌豆适量、猪油适量、虾仁适量、麻油 适量。
做法步骤：
1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
4、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
5、炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
6、再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
7、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。
8、把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
9、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
10、锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
11、起锅浇在鱼身上即成。
七、鸡汁煮干丝
材料：扬州黄豆白干500克，熟鸡丝50克，虾仁50克，鸡蛋清一只，熟鸡肫、肝各25克，熟火腿10克，冬笋片30克，虾籽15克、豌豆苗（淖过）10克，精盐2.5克，白酱油15克，鸡清汤500克，熟猪油150克。
做法步骤：
1、豆腐干片成薄片后切丝，沸水浸烫后出水，再烫再出水，捞出；
2、虾仁加少盐、蛋清浆过；
3、炒锅加熟猪油25克，将虾仁炒至乳白色，入碗；
4、炒锅再放鸡清汤，加入干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放锅内一边，加虾籽和熟猪油125克，置旺火上烧约15分钟，待汤汁稠浓时，加白酱油、精盐盖锅烧5分钟，起锅；
5、干丝盛入盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放干丝底部四周，上放火腿丝，虾仁丝。
八、清炖蟹粉狮子头
材料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，干淀粉50克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克。
做法步骤：
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
九、金陵丸子
材料：做肉500克、虾仁200克、猪蹄筋200克、油菜一把、花生油适量、食盐适量、 酱油适量、味精少许、葱适量、姜适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量
做法步骤：
1、将猪肉、虾仁、姜、葱剁成末，一同放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉搅拌均匀。蹄筋汆水后用凉水冲洗一下；
2、将肉馅做成丸子，蘸上生粉，放油锅中炸制3分钟，捞出；
3、锅内加油，下入葱、姜爆锅，烹入料酒、酱油，放入蹄筋，烧制5分钟，下入丸子，放上青菜叶，焖制30分钟，拣出青菜叶，出锅盛盘即成。
小贴士：猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香；做丸子肉馅要剁成末，不要剁成泥；做丸子肉馅要剁成末，不要剁成泥；用中火速炸，注意不要炸散，使其内鲜嫩外酥香。
十、黄泥煨鸡
特点：皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。
材料：活新嫩三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡1只（重约1250克），虾仁，京冬菜，白糖各50克，猪肉丁150克，火腿丁，香菇丁，葱，姜各25克，鸡肫，绍酒，酱油各100克，大虾米16克，味精1克，盐200克，猪网油250克，鲜荷叶4张，熟猪油80克，芝麻油，芝麻酱，葱白段各少许。
做法步骤：
1、将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。
2、将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。
3、将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3．4厘米），在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。
十一、盐水鸭（金陵板鸭）
材料：板鸭半只、盐 2大勺 、花椒1大把、五香粉1大勺、姜片 3-4片、葱3-4根
做法步骤：
1、先将鸭子洗净，用厨房纸吸去多余的水分，将盐、花椒、五香粉混合，均匀地里里外外抹在鸭子身上，并按摩几分钟；
2、密封住鸭子，放入冰箱冷藏24-72小时腌制，葱切段、姜切片，放入锅里和水一起煮开后，加入腌好的鸭子；
3、重新将水煮开后转中小火至水微沸，煮分钟，将锅离火，自然冷却后，将鸭子斩件即可食用。
十二、凤尾虾
凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。
材料：大虾750克、鸡蛋清40克、黄酒10克、盐3克、味精2克、淀粉20克、油300克、葱1棵、清汤100克
做法步骤：
1、先把虾洗净，将虾去头壳，留尾壳。放水中洗去红筋；
2、用牙签挑出虾线。
3、把鸡蛋清搅拌均匀。
4、放入淀粉、盐拌匀。
5、把虾裹上淀粉糊。
6、锅里放油，6成热放入虾。
7、炸到金黄色出锅。
8、锅里留底油，放入葱段煸炒出香味，加入清汤、黄酒、盐、味精。
9、放入水淀粉勾芡。
10、放入大虾翻炒均匀，即可出锅。
11、摆入盘中，就可以吃了。
注意：食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
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